Sa panada: un percorso di gusto, saperi e sapori da Oschiri ad Assemini

Così un involucro di pasta diventa scrigno di sapori e aromi dal maiale all'agnello, dall'anguilla alle verdure

Di: Redazione Sardegna Live, foto Facebook Sagra della Panada di Oschiri

Un involucro di pasta violada custodisce gelosamente il trionfo di sapori di un ripieno che varia a seconda dei territori (principalmente Oschiri, Assemini e Cuglieri) e delle stagioni. La carne di maiale o agnello, l’anguilla, le patate, i peperoni o le zucchine. Persino il cinghiale o i gamberetti. Sa panada, uno dei piatti tipici più rinomati della nostra Isola, accontenta tutti i gusti.

L’ORIGINE. La parola panada deriva dal latino panem. La ricetta è un’evoluzione di quelle dei cibi avvolti nella pasta di pane, già note in epoca romana e largamente diffuse in Europa, Africa e Asia e tutt’oggi presenti nella penisola iberica (empanadas). Non a caso, secondo alcuni studi, il piatto potrebbe avere un’origine spagnola.

VARIANTI. La panada è costituita da un involucro di pasta violata (croxu in campidanese) che contiene carne e altri condimenti a seconda delle tradizioni del territorio. Ad Assemini, ad esempio, dove l'attività della pesca era particolarmente diffusa, l’anguilla è il ripieno principe. A Oschiri, centro a vocazione agropastorale, la carne di maiale è l’ingrediente più utilizzato. Se la panada nelle varianti logudoresi ha la dimensione del palmo di una mano, nella variante campidanese può considerarsi un piatto completo avendo dimensioni più importanti che la rendono portata minima per quattro persone.

Oggi, oltre alle varianti con ogni tipo di carne (le già citate maiale e agnello ma anche pollo e cinghiale), le si produce anche vegetariane con ripieno di piselli, carciofi o fave. Altri ingredienti utilizzati sono patate, pilarda (pomodori secchi), prezzemolo, melanzane, aglio. L'impasto è composto da farina di semola sarda, acqua, sale e olio o più spesso strutto. La cottura avviene in forno. Per ricevimenti e buffet vengono inoltre realizzate panadas di dimensioni ridotte (panadeddas), che si possono gustare in maniera meno impegnativa accompagnate con contorni o altri piatti.

PREPARAZIONE PANADAS DI MAIALE. 1 | In una planetaria versare la farina, aggiungere il sale, lo strutto ammorbidito e l’acqua e lavorare l’impasto fino al completo incordamento. 2 | Avvolgere il composto ottenuto nella pellicola e lasciarlo riposare per qualche ora. 3 | Tagliare la carne di maiale a pezzetti, unirvi sale e pepe e il prezzemolo con l’aglio tritato finemente e mescolare con le mani in modo che la carne assorba le spezie. È consigliato preparare il ripieno dalla sera prima per farlo riposare alcune ore in frigo prima dell’utilizzo. 4 | Stendere un pezzo di pasta con la sfogliatrice o col mattarello e con un coppapasta ricavare due dischi spessi, quello superiore del diametro di 7 cm e quello inferiore del diametro di 11 cm (ma anche più piccoli a piacere). 5 | Versare nel disco più grande qualche pezzetto di lardo, mettetervi sopra una cucchiaiata di carne e coprire col disco piccolo. 6 | Sollevare i bordi e chiuderli fra loro formando una sorta di scodella prima di sigillarli con una rotella per pasta. Poi pizzicare tutto intorno formando un cordoncino. 7 | Adagiare le panadas in una leccarda da forno ricoperta con carta forno e infornare a 180° per  40-45 minuti. 8 | Sfornare le panade, lasciare intiepidire e servire. Buon appetito!