La bottarga di muggine pescata nelle acque dello stagno di Cabras, nell'Oristanese, è stata ufficialmente riconosciuta come un nuovo Presidio Slow Food, traguardo atteso a lungo dai produttori locali. "La volontà è distinguere i prodotti che arrivano da Cabras da quelli che qui vengono soltanto lavorati - spiega Elisabetta Casu, referente del neonato Presidio - Sono tanti anni che lavoriamo per ottenere questo riconoscimento e finalmente ce l'abbiamo fatta".

Giuliano Cossu, presidente del Nuovo Consorzio Cooperative Pontis, che riunisce 130 produttori riuniti in 10 coop che aderiscono al Presidio precisa: "Il 95% di quella che viene commercializzata come bottarga di Cabras viene sì lavorata qui, ma i muggini arrivano dall'estero". Quelli invece dello stagno cabrarese vengono pescati con pratiche tradizionali sostenibili. La differenza poi, sta nel colore più ambrato rispetto a quella che arriva dall'estero che è più scura, e nel sapore: quella di Cabras proviene da pesci pescati in acque salmastre che conferiscono un gusto più dolce.

Al porto antico di Genova, durante l'evento Slow Fish, è stato presentato il nuovo Presidio sardo, che è stato creato grazie al supporto del Gal Sinis, Flag Pescando e all'impegno della Condotta Slow Food Terre Oristanesi e di Slow Food Sardegna. Oltre alla rinomata bottarga, lo stagno di Cabras rappresenta un ambiente palustre con una lunga tradizione nella pesca, gestito come un allevamento naturale sin dal 1.300 d.C.

Tra le varie specie presenti come orate, spigole e anguille, il principale protagonista è il muggine. Il nuovo Presidio Slow Food protegge tre prodotti derivati da questo pesce: la bottarga; la merca, cioè il muggine intero o porzionato, cotto e avvolto nelle foglie di sa zibba, un'erba palustre protetta e oggi coltivata appositamente; su pisci affumau, i filetti affumicati dopo un lungo processo che include un periodo in salamoia e poi un'asciugatura all'aria su giunchi specifici per una o due settimane.

"Del muggine non si spreca niente - assicura Elisabetta Casu - Con sa zibba, ad esempio, era possibile conservare il muggine per quasi un mese e recenti scoperte archeologiche hanno confermato che la tecnica usata per produrre la merca era conosciuta e praticata già dai Fenici".