Su Pani Frattau, succulento primo piatto originario della Barbagia

Origini, storia, tradizioni e la ricetta di una gustosissima tipica pietanza della cucina sarda

Di: Alessandra Leo, foto di Pierfrancesco Caput

Un primo piatto tipico della tradizione culinaria sarda è su Pani Frattau, abbreviazione di “pane chin casu (pane con formaggio grattugiato), originario della Barbagia.

Il pane utilizzato è quello carasau, detto anche carta da musica. Oltre il formaggio, casizzolu o pecorino o vaccino, ingredienti fondamentali della pietanza sono: un buon sugo di pomodoro, anche se la ricetta antica prevedeva semplicemente di schiacciare sul pane i pomodori bolliti, con il solito formaggio ovviamente, e le uova fresche del pollaio. Pane e uova, già dall’antichità, si sono sempre sposati bene.

La ricetta antica prevedeva il pane carasau inzuppato nel brodo di pecora: già Plinio il Vecchio prescriveva il pane inzuppato come prodotto curativo, e Galeno scriveva e consigliava uova cotte date ai malati, servite sopra le fette di pane.

Durante il Medioevo, non si usavano piatti: nel servizio a tavola i piatti erano sostituiti da una fetta di pane poggiata sui taglieri, sulla quale si poggiavano le vivande. Il pane inzuppato dai succhi delle preparazioni diventava così una succulenta portata.

Le origini del Pani Frattau: due storie, due tradizioni

La fonte della preparazione culinaria è certamente da ricercare nella cultura contadina e pastorale sarda, presso cui non mancava la parsimonia del confezionare il cibo, lo spreco era assolutamente abolito! Frattare significa “sminuzzare, grattugiare” quindi, pane frattau, sta ad indicare il pane sbriciolato.

Alcuni raccontano che nacque con l’arrivo della Seconda Guerra Mondiale a seguito dello scarseggiare del cibo che portò i contadini ad utilizzare i pochi ingredienti che avevano a disposizione per creare piatti più nutrienti possibili.

Secondo un’antica leggenda, venne invece inventato come pietanza da presentare al Re Umberto I: due donne, per il poco tempo, cercarono di arrangiarsi con ciò che trovarono per dare forma ad un piatto dignitoso da presentare al monarca in visita sull’Isola. Presero quindi la conserva di pomodoro, due uova nel pollaio, basilico e cipolla nell’orto e il pane dalla credenza.

Prepararono il piatto in pochissimo tempo per offrirlo al sovrano, il quale, si dice, gradì particolarmente; e vista la fretta impiegata nella preparazione, la ricetta prese il nome di “frattau”, appunto da “fretta” o da “frattanto, nel frattempo”.

La ricetta

La preparazione di su Pani Frattau è relativamente semplice, ma per la perfetta riuscita della ricetta bisogna seguire alcuni accorgimenti: il pane dev’essere bagnato velocemente, non deve avere una consistenza molle o essere impregnato d’acqua; la pietanza dev’essere inoltre servita su piatti riscaldati in quanto tende a raffreddarsi rapidamente; il pane carasau dev’essere di ottima qualità, preferibilmente fatto con farina integrale (perfetto quello di Orgosolo), e lasciato lievitare nella metà del tempo solitamente necessario (a Dorgali viene chiamato pane fattu a s’antiora). Molto buono anche il Pane Pistoccu, detto anche pane carasau grosso.

Servono una o due sfoglie di pane a persona; per la salsa (circa 200 grammi a persona): pomodori, poca carne di manzo (facoltativa), cipolla, uno spicchio d’aglio, prezzemolo, olio extravergine d’oliva, formaggio casizzolu o pecorino o vaccino grattugiato (circa 30 grammi a persona), uno o due uova a persona. Per la variante, brodo di pecora.

Preparate il sugo soffriggendo cipolla, aglio, olio, prezzemolo e l’eventuale carne; aggiungere i pomodori e lasciar cuocere per 10 minuti.

Mettete a scaldare in un’ampia teglia abbondante acqua leggermente salata, senza portarla ad ebollizione.

Tagliate le sfoglie di carasau in quattro parti, immergerle per qualche istante nell’acqua poco più che tiepida e disporle su un piatto riscaldato; condite con il sugo e il formaggio ripetendo l’operazione con altri strati.

Preparate le uova in camicia immergendole in acqua bollente per circa 3 minuti, scolatele e adagiatele sull’ultimo strato al centro del piatto.

Servite caldo.

Per la variante, immergete le sfoglie di pane in brodo pecora leggermente caldo, anziché nell’acqua.