Panettone o Pandoro? L’eterna sfida di Natale si riaccende!

Storia e caratteristiche dei dolci natalizi che schierano gli italiani in agguerrite fazioni

Di: Alessandra Leo

Il periodo natalizio, in cui tutto diventa più bello, più luminoso, più magico, tutti diventiamo più buoni (forse anche in vista delle mega scorpacciate che ci aspettano) è caratterizzato costantemente, ormai da secoli, da una sfida che divide famiglie e gruppi di amici con il solito dilemma: meglio il Panettone o il Pandoro?

Entrambi sono i dolci più apprezzati del Natale, e il loro valore di mercato nel mondo vanta cifre a numerosi zeri. Solamente nel 2018 l’export di Pandoro e Panettone ha generato un tesoro di oltre cinquecento milioni di euro con un incremento del 6% rispetto all’anno precedente.

Dalle indagini di Confartigianato è risultato che in testa ai Paesi che importano questi due dolci c’è la Francia da cui deriva un fatturato pari a 125 milioni di euro e che rappresenta il 20% dei dolci esportati. Seguono Germania e Gran Bretagna ma sono in rapida crescita le esportazioni in Belgio, Polonia e Svizzera. Al di fuori dell’UE sono gli Stati Uniti a vincere il titolo di Paese estero che consuma più panettoni e pandori italiani con ben 32 milioni di euro spesi in importazione. Vediamo la storia di entrambi.

“Pan del Toni”, una tradizione milanese

La storia del primo panettone è avvolta in un’atmosfera fiabesca tipica del Natale. Si racconta che un tale Toni, garzone a servizio di Ludovico il Moroa Milano, per salvare la cena della vigilia di Natale sostituì il dolce bruciato del cuoco con del pane condito all’ultimo momento con ciò che aveva a disposizione: la frutta secca. Una ricetta che conquistò il cuore e il palato della corte al punto che il nuovo dolce venne poi replicato e chiamato “Pan del Toni”, da cui “Panettone”.

Una versione alternativa sostiene invece che Toni fosse un fornaio con una figlia stupenda, Adalgisa, talmente bella da aver attirato l’attenzione di un falconiere di nobili origini, Ughetto Atellani, ma questo amore non si poteva concretizzare in quanto l’attività commerciale di Toni aveva grossi problemi. Ughetto non si perse d’animo, si finse un garzone e preparò un pane dolce con uvetta e frutta secca, che riscosse un grande successo, salvando non soltanto le sorti di Toni il fornaio, ma anche quelle della storia d’amore tra Adalgisa e Ughetto e Adalgisa: una vera e propria fiaba di Natale.

L’antico Nadalin e l’oro di Verona

La storia del dolce tipico veronese ci conduce fino alla Venezia rinascimentale, dove la grande ricchezza e lo sfarzo rendevano possibile il fatto che i dolci venissero serviti ricoperti da foglie di oro zecchino.

Molto probabilmente e secondo diverse fonti, il Pandoro, con la sua tipica forma a stella, è l’erede del Nadalin, un dolce semplice preparato proprio a Natale in tutte le case veronesi, e che la parola “oro” nel nome sia dovuta al fatto che per prepararlo ci vogliano molti tuorli d’uovo, conferendo al dolce un aspetto giallo.

Ed è proprio Verona la città dove la produzione del Pandoro si è affermata nel corso dell’Ottocento, anche per merito del fatto che i pasticceri locali trascorressero spesso un periodo di formazione a Vienna, dove fu inventato anche il croissant!

Ingredienti e forma dei due dolci in gara

Il Panettone ha una forma tonda con una crosticina abbastanza spessa e, se realizzato in maniera impeccabile, la “scarpatura”, tratto distintivo dei Panettoni di qualità: si tratta di un intaglio a forma di croce che il pasticcere realizza prima della cottura e che da vita ad uno squarcio che prende le sembianze di un fiore a quattro petali. Il pandoro, invece, ha la tipica forma a stella, con l’esterno più scuro dell’interno, ma ugualmente soffice ed è sempre cosparso da abbondante zucchero a velo.

Il Panettone ha l’uvetta e la frutta candita, almeno nella ricetta tradizionale, mentre il pandoro è preparato sempre con l’aroma di vaniglia e tante uova fresche.

Un’ulteriore differenza che interessa chi è attento alla linea è quella calorica: per una porzione di Pandoro assumiamo circa 280 calorie, mentre per una di Panettone le calorie sono 260. “Colpa” di burro, zuccheri e grassi. Dal punto di vista nutrizionale, infatti, questi sono gli elementi più rilevanti, vi infatti una piccola componente di fibra e una discreta quantità proteica.

Entrambi i dolci sono spesso oggetto di ricette fantasiose e creative che mirano alla riduzione degli sprechi. Il Pandoro è un dolce che ben si presta ad esser riciclato per colazione quando in casa ne è avanzato parecchio dalle feste.
La sua morbidezza duratura si sposa alla perfezione con marmellate e creme spalmabili. Dopo alcuni giorni, invece, diventa l’accompagnamento ideale per una bella tazza di latte caldo, magari con una piccola cucchiaiata di miele o di cacao. Il Panettone, invece, è spesso impiegato in abbinamento ad aperitivi salati, magari a base di prosciutti e formaggi locali.

Entrambi sono regolamentati dal Decreto del 22 luglio 2005 per cui la denominazione che assumono è riservata ai soldi dolci prodotti mediante gli ingredienti contenuti nella lista del testo normativo.

Ma dopo tutte queste caratteristiche ultra positive che ci hanno fatto venire fame, come può esserci un vincitore e un perdente della sfida? Ebbene ci sono diversi punti da considerare.

L’impasto da campione

Quello iper saturato del Panettone è un impasto considerato un miracolo di una fermentazione a lievitazione naturale. Qualsiasi errore durante il processo e il panettiere può perdere non solo giorni di lavoro, ma un impasto davvero prezioso e ricco di burro puro, bacche di vaniglia, tuorli d'uovo, frutta candita e gli aromi sviluppati durante le lunghe ore di fermentazione. Nonostante preparare il Pandoro non sia una passeggiata, non si è mai sentito un pasticcere disperato per l’interruzione della fermentazione dell’impasto mentre prepara il dolce veronese. Quindi un punto in più per il Panettone!

Varietà nelle preparazioni artigianali

I panettieri continuano ad alzare il livello dei Panettoni artigianali, rendendo questo dolce sempre più sfizioso, sperimentando con ingredienti locali, tradizionali o bio, mix di farine multi-grano. Nuove versioni di Panettone appaiono sempre senza compromettere la sua anima o identità. Si può dire lo stesso del Pandoro? Due a zero per il milanese!

Versatilità nel gustarli

Un buon pandoro artigianale trova sempre il perfetto equilibrio tra la dolcezza e la piacevole sensazione di burro fuso in bocca, e la sua semplicità rende questo dolce la scelta più ovvia per quelli che non amano la frutta candita o l’uvetta. Inoltre si abbina alla perfezione con cioccolate calde e caffè. Invece il Panettone ha un gusto così deciso che ogni abbinamento dev’essere studiato per bene per non rovinare il dolce stesso! Due a uno!

I sondaggi e le indagini di mercato dicono che...

Il Panettone vincerà sempre, la sua crescente popolarità conferma l'amore degli italiani e non per questo dolce classico. La crescente tendenza del panettone artigianale sta aiutando le persone di tutto il mondo a scoprire l'universo ancora sconosciuto dei lievitati dolci italiani, Pandoro incluso.

Il Panettone è il miglior dolce artigianale a lievitazione naturale grazie alla fermentazione multifase che ci regala aromi complessi e ai suoi ingredienti, ma molto complicato da realizzare e ancora più difficile da padroneggiare, quindi vince a mani basse solo per questo, è inoltre il dolce più esportato e addirittura il più instagrammato! Basta cercare le foto su Instagram con l’hashtag.

Siccome però tutti noi abbiamo in famiglia o nel proprio giro di amicizie qualcuno che preferisce il Pandoro, finiremo per mangiare una fetta di entrambi i dolci!