"Casu axedu", il formaggio dal sapore acidulo amato dai sardi
Ideale come antipasto o accompagnato da verdure, è prodotto con latte ovino o caprino
Di: Pietro Lavena, foto Facebook Paolo Lepori
Il sapore acidulo ma non troppo pungente, la consistenza morbida che lo rende spalmabile, l'invitante colore tra il bianco e il paglierino, la leggerezza e il gusto del casu axedu lo rendono una delle pietanze di accompagnamento di maggior successo della cucina sarda.
Noto anche come casu agèru o frue è un formaggio fresco prodotto durante tutto l'anno con latte ovino o caprino. Solitamente è proposto come antipasto oppure per accompagnare le verdure crude.
LA PREPARAZIONE. La preparazione del casu axedu è piuttosto semplice. Durante i mesi invernali il latte viene scaldato fino a raggiungere la temperatura di circa 35-37 °C (in estate viene invece lavorato a temperatura ambiente), poi viene aggiunto il caglio di vitello commerciale, o di capretto o agnello in pasta, e un cucchiaio di siero conservato dalla cagliata precedente. La coagulazione avviene in circa 10 o 15 minuti, mentre per l'indurimento del coagulo sono necessarie fra le 4 e le 5 ore.
Una volta che nel calderone di rame affiora un filo di siero, la cagliata viene tagliata in pezzi irregolari del peso di circa 150-300 grammi l'uno. Il prodotto va fatto riposare per circa 24 ore prima di essere consumato.
COME SI SERVE. Il casu axedu è un ottimo accompagnamento di piatti freschi estivi, ma, vista la consistenza simile a quella di un budino, si usa spesso spalmarlo sul pistoccu o sul pane carasau. Lo stesso prodotto viene messo sotto sale sino alla sua completa asciugatura prendendo il nome di casu 'e fitta o fiscidu, quest'ultimo viene utilizzato per condire altri composti come i minestroni.
