Sapori di Sardegna: "su caggiu de crabittu", il formaggio spalmabile più antico al mondo

Il latte dell'ultima poppata del capretto viene estratto, mescolato con latte fresco di capra e richiuso in una parte del suo stesso stomaco, poi...

Di: Pietro Lavena - Roberto Farci

Se il casu martzu, grazie al sapore unico e il processo produttivo estremo, è noto in tutto il mondo, c’è un altro formaggio sardo, su caggiu ‘e crabittu, altrettanto delizioso e di origine altrettanto arcaica, ma molto meno noto.

Per alcuni si tratta del primo formaggio spalmabile della storia, un vero e proprio prodotto paleocaseario. Certo la sua produzione si perde nella notte dei tempi, quando gli uomini iniziarono ad addomesticare i ruminanti e sfruttarli per il proprio sostentamento. Fu allora che gli allevatori scoprirono che l’abomaso dei ruminanti lattanti (l’ultima delle quattro cavità in cui si suddivide lo stomaco) conteneva un corredo enzimatico adatto a far coagulare il latte. Era l’alba dell’esperienza casearia, che nei millenni si è evoluta dando vita a migliaia di tipologie di prodotti nati dalla medesima materia prima: il latte.

Su caggiu o callu ‘e crabittu è in sostanza l’abomaso dei capretti non ancora svezzati. Questa parte di stomaco di norma viene utilizzata per favorire la coagulazione del latte e produrre i formaggi, ma in alcune aree del centro Sardegna (Ogliastra, Barbagia, Sarrabus-Gerrei) viene anche conservato e servito durante i pranzi e le occasioni conviviali come una vera e propria prelibatezza.

FASI DI PRODUZIONE. L’abomaso del capretto lattante viene svuotato dopo l’ultima poppata. Il latte così recuperato viene filtrato eliminando eventuali impurità e poi mescolato con latte fresco crudo di capra, il tutto è inserito nuovamente nell’abomaso, chiuso alle due estremità con dello spago alimentare. La “confezione” viene appesa in attesa che si compiano asciugatura e maturazione. Dopo una così particolare lavorazione e un’attenta stagionatura che dura dai 30 ai 45 giorni col colore che tende via via all’ocra, il caggiu viene tagliato a fette e offerto agli ospiti, in alternativa, se ancora fresca, la sacca viene aperta e si raccoglie la crema con un cucchiaio per poi accompagnarla con del buon pane e un bicchiere di vino. Il sapore piccante è dovuto proprio agli enzimi del caglio caprino che si concentrano nella crema ottenuta. In alcuni casi, il prodotto viene affumicato leggermente con aromi di cisto e lentisco, tipici della macchia mediterranea.

TUTELA. Un prodotto di nicchia, una leccornia spesso destinata alla famiglia dello stesso produttore, non presente dunque nella grande distribuzione ma talvolta acquistabile nei minicaseifici o a chilometro zero, dal pastore di fiducia. È uno dei 205 Prodotti Agroalimentari Tradizionali della Sardegna, riconosciuti dalla Regione Sardegna e dal Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali.