Frades. Da Orani a Porto Cervo fino a Milano: il sogno gourmet di Fabio, Roberto e Valerio Paddeu

L’intervista

Di: Cristina Tangianu

Conoscere e poi dover raccontare il percorso lavorativo di Fabio, Roberto e Valerio Paddeu, mi ha fatto pensare a come il loro vissuto possa intrecciarsi con quello di Costantino Nivola.

La loro lungimiranza, ambizione, mentalità cosmopolita e la terra d’origine, Orani, quale fonte di ispirazione comune e punto di forza senza eguali, mi ha ricordato la vita dello scultore che, dallo stesso piccolo centro della Barbagia, grazie al suo ingegno e alla sua abilità, divenne un artista di successo oltreoceano.

“Tutto quello che mi è capitato in seguito, l’ho inventato a quell’età”, disse Nivola parlando di Orani, della sua difficile infanzia e di quel legame con la sua terra che lo ha accompagnato e indirizzato per tutta la sua vita artistica. Quello stesso amore per il paese, il volersi confrontare, sperimentare e concentrare nel proprio lavoro le tradizioni, i valori e lo spirito di un popolo, sono caratteristiche che accomunano lo scultore con i fratelli Fabio, Roberto e Valerio Paddeu, fondatori del progetto gourmet “Frades”.

Dopo La Bottega e La Terrazza di Porto Cervo, il 1° luglio 2020 hanno aperto il loro ristorante a Milano, a due passi dal Duomo, dove hanno portato un’immagine della Sardegna fresca, raffinata e non convenzionale. E non a caso, all’interno del locale è possibile ammirare rappresentazioni stilizzate della Dea Madre, che omaggia proprio il lavoro di Costantino Nivola.

Di "Frades" abbiamo parlato con Roberto, Executive Chef.

Cosa vuol dire aprire un ristorante a Milano? È sempre stato un vostro sogno o è diventato un obiettivo con il tempo?

"Per noi significa portare il progetto “Frades” e la nostra idea di cucina sarda oltre i confini dell’isola su una delle piazze più importanti e stimolanti a livello internazionale. Ho avuto modo di vivere la città durante una delle mie esperienze più formative presso la cucina del Four Seasons Hotel Milano, sotto la guida del Maestro Sergio Mei, e da allora ho sempre desiderato poter tornare qui. È una città che offre molte opportunità e che premia chi si impegna nel lavoro, rappresenta un passo importante per chi come noi ha voglia di crescere e mettersi in gioco."

Cosa vuol dire aprire un ristorante in periodo Covid?

"È innanzitutto una sfida. Una situazione simile non si è mai presentata, pertanto non vi è uno storico dal quale attingere per valutare i comportamenti più opportuni. Si opera nell’incertezza di quello che succederà di giorno in giorno, abbiamo avuto modo di vederlo nelle ultime settimane: è impossibile fare programmi a lungo termine. È stato sicuramente importante riuscire ad essere versatili e sapersi riadattare alle condizioni attuali, seguendo tutte le nuove disposizioni a livello operativo e rivedendo i servizi sulla base delle esigenze dei clienti, come nel caso del servizio di asporto e consegna che abbiamo deciso di offrire. Questo ci ha permesso di continuare a coccolare i nostri clienti affezionati e allo stesso tempo ci ha dato l’opportunità di presentarci a coloro che non avevano ancora avuto modo di venire a provare la nostra cucina."

Come avete portato la Sardegna a Milano?

"Nel nostro locale si respira aria di Sardegna in ogni angolo. La serviamo a tavola utilizzando prodotti, materie prime e lavorazioni sarde. Ci teniamo particolarmente a presentare piatti che richiamano elementi della tradizione e che difficilmente si possono trovare nei ristoranti regionali, come nel caso della cordula o del caglio di capretto, alcune delle nostre proposte più “hardcore”, per veri intenditori! Ci siamo impegnati nel curare ogni dettaglio anche degli altri spazi importanti del ristorante, come la bottega di prodotti tipici e il banco, due elementi fondamentali del concept “Frades”, presenti in tutti i nostri locali. Dal punto di vista del design interno abbiamo voluto utilizzare materiali e rifiniture che richiamassero l’architettura dell’Isola, come i giochi degli archi che suddividono il locale in diverse aree, ciascuna delle quali è caratterizzata da un tema. Abbiamo creato così la sala dei tessuti con arazzi fatti a telaio a Villamassargia e cuscini ricamati a mano a Samugheo; vi è poi la sala dei Murales, con una parete arricchita dal granito importato direttamente dalle colline della Gallura e da alcune rappresentazioni stilizzate della Dea Madre, un simbolo che ci sta molto a cuore. Infine, aspetto non meno importante, la maggior parte dei ragazzi di cucina e di sala viene proprio dalla Sardegna!"

Quando è arrivata la vostra svolta?

"Perché? È già arrivata? Scherzi a parte, “Frades” è un progetto giovane e crediamo di avere ancora tanta strada da fare."

Qual è il vostro cavallo di battaglia in cucina?

"Negli anni i clienti ci hanno segnalato le proposte più apprezzate, quelle che ormai possiamo definire i nostri "signature dishes". Se dovessimo sceglierne tre tra i più rappresentativi, potremmo menzionare i nostri culurgiones arrosto che serviamo con un gazpacho di pomodoro camone, il sandwich di triglia con maionese al lentisco e il crudo di gamberi rossi di Golfo Aranci con stracciatella e agrumi. In questi primi mesi a Milano però la clientela ha mostrato un debole particolare anche per il maialetto da latte arrosto. D’altronde come biasimarli?"

C’è un piatto che avete “rubato” a qualcuno della famiglia? (mamma, nonne…)

"Il mio percorso in cucina inizia proprio lì e mi porto ancora dietro i profumi, i sapori e le immagini delle giornate trascorse con loro a lavorare la pasta fresca, a preparare il ghisau e a rispettare i tempi e le lavorazioni della tradizione."

Avete partecipato al programma “Quattro ristoranti”, ha già portato benefici?

"La visibilità che offre il programma è sicuramente notevole. Già durante la prima messa in onda siamo stati sommersi di messaggi di supporto e stima, non solo dai nostri clienti abituali ma anche da persone che ci hanno fatto i complimenti pur non avendo ancora avuto la possibilità di venirci a trovare, promettendoci di farlo non appena possibile e molti di questi effettivamente lo hanno già fatto! Subito dopo la riapertura, abbiamo ospitato diverse persone che hanno detto di averci scoperto proprio grazie alla trasmissione di Borghese ed essendo rimasti positivamente colpiti, sono venuti a provare di persona la “Frades” experience. Nonostante la mancata vittoria, siamo felici di come abbiamo presentato il nostro progetto e possiamo ritenerci orgogliosi. Ci sono sicuramente degli aspetti da migliorare e ci impegniamo a farlo. Siamo una squadra giovane, con tanta determinazione e che ambisce a dare sempre il meglio."

FRADES

Fabio, 31 anni. Laureato a pieni voti in Economia Manageriale presso l’Università di Cagliari. Sin da piccolo respira aria di impresa nelle attività commerciali di famiglia, appassionandosi di economia, amministrazione e gestione aziendale. Grazie agli studi e alle esperienze passate, riveste all’interno dell’azienda il ruolo di General Manager, occupandosi della gestione degli aspetti amministrativi, contabili e finanziari.

Roberto, 29 anni. Sin da adolescente è spinto dalla passione per la cucina che lo porta ad ottenere il diploma professionale alberghiero con il massimo dei voti all’istituto di Cesenatico. Successivamente, intraprende una serie di esperienze lavorative fra hotel e ristoranti della riviera Romagnola, in Inghilterra, Milano, Costa Smeralda e Sidney. Al suo rientro, porta in Sardegna un bagaglio culturale e professionale determinante per la realizzazione del concept enogastronomico Frades, dove si occupa della gestione a trecentosessanta gradi della cucina e di tutto ciò che riguarda il cibo. Dalla ricerca dei fornitori e delle materie prime di qualità alla realizzazione degli eventi, dall’ideazione dei piatti all’organizzazione della brigata.

Valerio, 23 anni. All’apertura di Frades era appena diciassettenne ma si è ben presto ritagliato un importante ruolo artigianale all’interno dell’azienda divenendo maestro pastaio e salumiere. Abilissimo nella lavorazione della pasta fresca, produce instancabilmente centinaia di culurgiones e seadas ogni giorno e, altrettanto scaltro dietro il banco salumi, prepara impeccabili taglieri.