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La tradizione, senza scorciatoie e senza rivisitazioni eccessive. È questa la scelta che ha portato Sa Ide e S’Ollia, ristorante di corso Vittorio Emanuele II a Cagliari, a conquistare la vittoria nella sfida cittadina di Foodish, il programma televisivo condotto da Joe Bastianich su TV8 e Sky Uno. Ad accompagnare Bastianich nella gara c'era il cantante sardo Valerio Scanu. Un risultato che premia il lavoro di una squadra e di un progetto portato avanti dai tre soci Arco, fondatore del locale, Andrea Morgante e Mattia Floris, il cui contributo è stato fondamentale nella crescita dell'attività e nell'evoluzione della sua proposta gastronomica. Protagonisti della puntata i culurgiones, uno dei piatti più rappresentativi della cucina sarda, messi a confronto attraverso le proposte di quattro locali.
A raccontare il dietro le quinte dell'esperienza televisiva è Arco, uno dei tre soci del ristorante e socio fondatore dell'attività, che ricorda una partecipazione vissuta senza particolare tensione. “Nessuna ansia, nessuna preoccupazione, tutto molto bene, è stata una bella esperienza, anche perché di fatto ci si rende conto di cosa c'è dietro a una trasmissione televisiva, c'è tutto un mondo dietro, e ciò che si vede è solo il risultato finale”.
Le riprese, spiega, sono state molto più articolate di quanto possa immaginare chi guarda il programma da casa. “Si tratta solamente di estrapolazioni, di frammenti, di tutta una serie di registrazioni”. Il lavoro della troupe si è svolto nell'arco di due giornate: la prima dedicata agli ambienti, alle luci e alle riprese del locale, oltre a una lunga intervista con il ristoratore; la seconda alla vera e propria competizione, con l'arrivo della produzione, la scelta delle inquadrature e infine quello di Bastianich e dell'ospite della puntata.
Proprio su quest'ultimo, Arco ha un ricordo particolarmente positivo. “Valerio Scanu è stata una persona veramente squisita, è molto umile, molto gentile”.
La formula di Foodish, racconta, è diversa da quella di altri programmi dedicati alla ristorazione. La sfida si sviluppa in quattro tappe, con un concorrente che di volta in volta si confronta con il locale successivo. A decretare il vincitore è il giudizio di Bastianich insieme all'ospite, mentre gli altri ristoratori non partecipano alla votazione. Il punteggio ottenuto determina chi prosegue nella gara e chi viene superato dal concorrente successivo.
Sa Ide e S'Ollia è entrato in competizione come terzo ristorante. E proprio in questa fase è arrivato il primo risultato importante: “I giudici hanno decretato il giudizio e noi abbiamo superato il punteggio, perché abbiamo avuto un punteggio da 10 da Valerio Scanu e 9 da Bastianich”. Un risultato che ha permesso al locale cagliaritano di accedere all'ultima tappa e giocarsi la vittoria.
La scelta del piatto con cui presentarsi alla sfida non è stata casuale. Mentre gli altri concorrenti hanno proposto interpretazioni creative dei culurgiones, con ingredienti e abbinamenti diversi, Arco e i suoi soci hanno deciso di non allontanarsi dalla preparazione tradizionale. Una scelta che rispecchia esattamente il modo di lavorare del ristorante. “Noi li abbiamo già sul menu. Il nostro menu propone dei piatti tradizionali, tra cui anche un piatto antichissimo di origine aragonese, del Quattrocento. Facciamo le panadine in diversi modi, sempre fatte da noi, abbiamo anche delle seadas salate, quindi non dolci. A noi piace sposare tradizione con un po' di innovazione, ma senza esagerare, niente di estremamente esotico o troppo spinto in là”.
La decisione, dunque, è stata quella di portare in televisione ciò che i clienti trovano abitualmente nel locale, senza costruire una proposta appositamente pensata. “Abbiamo voluto puntare sulla tradizione perché di fatto sono quelli che noi facciamo e sono quelli che abbiamo sempre avuto nel menu”.
Non una semplice questione di gusto, ma anche di rispetto per una ricetta che ha una sua precisa identità. Arco sottolinea infatti di aver seguito fedelmente il disciplinare dei culurgiones ogliastrini, attenendosi alla ricetta depositata nel 2016 e riconosciuta con il marchio Igp. Una scelta precisa, soprattutto considerando le numerose varianti che si sono sviluppate nel tempo, anche all'interno dello stesso territorio.
“I culurgiones originariamente hanno subito una serie di evoluzioni perché da paese a paese naturalmente qualcuno li ha modificati. Ci sono alcuni che non hanno l'aglio ma la cipolla, altri che non hanno la menta, qualcuno usa la scorza d'arancia oppure di limone. Anche all'interno dello stesso paese, da famiglia a famiglia, cambia naturalmente quella che è la cultura culinaria”. Per la gara, però, nessuna interpretazione personale: “Abbiamo seguito pari pari quella che è la ricetta depositata, con quelle quantità, con quelle dosi, con quella tipologia di prodotti”.
Una fedeltà che si è rivelata vincente. Dopo aver superato il punteggio dei concorrenti precedenti, Arco, Andrea e Mattia hanno raggiunto l'ultimo ristorante e ha assistito al giudizio finale da una posizione diversa, sedendosi a tavola con i giudici per commentare la proposta in gara. Alla fine è arrivata la vittoria.
“È abbastanza emozionante”, racconta, riconoscendo anche il valore delle proposte degli altri partecipanti. “Anche gli altri piatti avevano un reale merito”.
Dietro il ristorante c'è anche una storia imprenditoriale che per Arco ha un significato personale, ma che nel tempo è diventata un progetto condiviso. È lui ad aver avviato l'attività, scelto il nome e dato forma all'idea iniziale, prima dell'ingresso degli altri due soci, Andrea Morgante e Mattia Floris. Un passaggio che ha segnato un momento importante nella crescita del locale, contribuendo non soltanto al suo sviluppo, ma anche all'arricchimento della proposta gastronomica con nuovi piatti e idee. "Io sono il socio fondatore, sono quello che ha creato, che ha iniziato da solo, poi successivamente sono subentrati dei soci. Posso dire che è un po' come un figlio, una mia creatura, però vorrei rendere onore anche ai miei soci, perché con loro ho sviluppato altri piatti, altre cose".
Sa Ide e S'Ollia è aperto dal maggio 2015 e dal 2017 si trova nella sede attuale del capoluogo sardo. In questi anni non sono mancati i momenti difficili, a cominciare dalla pandemia, che ha messo a dura prova il settore della ristorazione. “Abbiamo superato tutto senza grosse difficoltà. Abbiamo anticipato noi gli stipendi a tutti i nostri dipendenti, in attesa che arrivassero i pagamenti, e non avevamo debiti con i fornitori. Siamo riusciti a superare quel periodo e a mantenere le posizioni di lavoro”.
Quello di Foodish non è, peraltro, il primo riconoscimento ottenuto dal ristorante. Arco ricorda anche lo Chef Awards, premio che seleziona le migliori attività di ristorazione italiane sulla base delle recensioni raccolte sulle principali piattaforme. “Tra tutte le attività di ristoro vengono scelte quelle che hanno le migliori recensioni su tutti i media, da TripAdvisor a Google, Restaurant Guru e così via. Viene fatta una scrematura: da oltre 2.700 attività si arriva a 600, poi a 100. Noi questo premio l'abbiamo vinto per due anni di seguito, con la premiazione il primo anno a Forte Village e il secondo ad Assisi”. Un risultato che, sottolinea, ha portato il locale tra i cento migliori chef in Italia secondo la selezione del premio.
La vittoria televisiva diventa così un riconoscimento che Arco non vuole attribuire soltanto a se stesso. Nel ringraziamento finale cita i soci, il personale e i clienti che negli anni hanno continuato a scegliere il ristorante, ma allarga il pensiero anche agli altri protagonisti della ristorazione isolana. “È un riconoscimento naturalmente mio personale ai miei soci, a tutto il nostro staff, che è con noi in maniera stabile praticamente dall'apertura, ai nostri clienti che continuano a venire a supportarci e a ringraziarci. E anche ai nostri colleghi che fanno cose diverse e che comunque portano alto quella che è una rappresentazione della cucina in Sardegna”.
Per Arco, infatti, la tradizione non è qualcosa da conservare immobile, ma una base da cui partire per continuare a sperimentare senza perdere il legame con le proprie origini. “È importante dimostrare che anche in Sardegna sappiamo fare una buona cucina e siamo al passo con i tempi”. Una filosofia che Sa Ide e S'Ollia ha portato anche davanti alle telecamere di Foodish: innovare quando serve, ma senza dimenticare da dove si viene.
