Pecorino Sardo, a Dolianova lo chef Francesco Stara delizia i presenti

Durante la prima delle 3 giornate organizzate da Laore Sardegna, il formaggio re della tavola incontra l’alta ristorazione

Di: Redazioen Sardegna Live

"Siamo davanti a un prodotto di estrema qualità, il Pecorino Sardo Dop, che affonda le sue radici nel ‘700". Sono le parole, colme di entusiasmo, Massimiliano Venusti, coordinatore del Settore lattiero caseario di Laore: "Ecco spiegato lo spirito di questo progetto, Dop Cheese Sardinia, e di questa giornata inaugurale a Dolianova. Vogliamo che questa storia e che questa narrazione possano approdare nelle grandi cucine ed essere condivise". 

Obiettivo conquistare il consumatore più attento e andare a caccia di nuovi mercati con formaggi di estrema qualità a marchio Dop. Tra loro il Pecorino Sardo, vanto locale dalla duplice veste: dolce e maturo.

L’evento Dop Cheese Sardinia, tre giornate dal 21 al 23 maggio per veicolare le potenzialità delle tre Dop casearie sarde (Pecorino Sardo, Pecorino Romano, Fiore Sardo), ha rotto il ghiaccio dal caseificio Argiolas di Dolianova, in una mattinata che racconta passione e ambizioni da condividere. Lo chef Francesco Stara ha deliziato i presenti, la nutrita comitiva composta da giornalisti e ristoratori.

I piatti stellati a base di Pecorino Sardo hanno lasciato il segno, fatto comprendere le enormi potenzialità di un prodotto dal passato glorioso e dalla duttilità sconfinata. Tra questi: seppia con patata morbida, Pecorino Sardo maturo Dop e riduzione al Cannonau. «Il mondo della ristorazione deve dare valore alla nostra storia: per noi i formaggi hanno avuto sempre un ruolo di primo piano», rimarca Venusti: "I francesi sono famosi per i loro formaggi, presenti nei menù e nelle cucine più prestigiose. Noi possiamo fare altrettanto, ne sono certo, perché abbiamo dei prodotti eccellenti, realizzati con maniacale cura. Serve solo una maggiore consapevolezza. D’altronde, quando nel Medioevo facevano il Parmigiano Reggiano, noi esportavamo il formaggio dai Giudicati". 

Pecorino Sardo 

È il formaggio isolano per eccellenza, con le sue due tipologie (dolce e maturo), esclusivamente prodotto in Sardegna. Per realizzare il Pecorino Sardo Dop il latte intero di pecora deve essere di assoluta qualità. Nel 2023 la produzione è stata di circa 1700 tonnellate. "Nel 2020, prima che la pandemia cambiasse i piani, avevamo superato quota 2000 tonnellate", spiega Antonello Argiolas, presidente del Consorzio di tutela del Pecorino Sardo Dop:

"Vogliamo riprenderci quei numeri, abbiamo ampi margini di crescita. Basti pensare che il mercato nazionale copre l’89 per cento delle nostre vendite; il 9 per cento va nei Paesi dell’Unione europea; appena il 2 per cento nel resto del mondo".

Antonello Argiolas non si nasconde, puntualizza: "Con il Pecorino Sardo possiamo pensare in grande perché abbiamo una qualità molto elevata della materia prima. Tutti i produttori stanno molto attenti al latte che utilizzano. Inoltre, vi è tanta manualità nelle fasi di lavorazione: siamo davanti a un prodotto che deve per forza mantenere una certa artigianalità. Altro aspetto importante, non certo secondario, il Pecorino Sardo ha una storia che altri formaggi non possono vantare". 

Cenni storici 

Formaggio ovino tra i più blasonati, il Pecorino Sardo vanta tra i suoi antenati tipologie casearie che risalgono alla fine del ‘700. Al tempo l’Isola, assegnata alla dinastia sabauda, esportava ogni anno circa dodici mila quintali di formaggi in differenti tipologie. Il tipo in salamoia verso Napoli, Livorno e Marsiglia; il delicato a Genova e Nizza; l’affumicato verso la Corsica e la riviera ligure e le tipologie “fino” e “intero” verso Genova, Caprara e alcuni approdi francesi.

Il rosso fino e l’affumicato possono essere considerati i progenitori di questo grande prodotto. Il Pecorino Sardo è titolare della denominazione d’origine dal 1991, prima grande consacrazione per un formaggio tipico particolarmente rappresentativo del panorama sardo, e della denominazione d’origine protetta in ambito europeo dal 1996. 

Il programma 

Dopo la partenza dal caseificio Argiolas di Dolianova, la macchina di “Dop Cheese Sardinia” si rimette subito in moto, arriverà a Ittiri la mattina del 22 maggio, nello stabilimento Lait (Latteria di Ittiri società cooperativa). E ben impresso un copione collaudato: un cammino virtuoso tra origine, qualità e gusto, alla scoperta di un’altra Dop casearia.

Sì, stavolta sarà protagonista il Pecorino Romano, il formaggio del momento, capace di impreziosire i piatti più disparati e di conquistare fette sempre più ampie di mercato. Lo chef stellato Francesco Stara sbarcherà nel Sassarese, conquisterà giornalisti e ristoratori con i suoi piatti a base di “Romano”. Prima, come sempre, spazio alla visita guidata, a partire dalle 9.30, in un’azienda che fa registrare numeri in costante crescita.

A seguire, gli esperti prenderanno la parola, daranno vita a un interessante workshop per comprendere storia, qualità e prospettive di un formaggio a marchio Dop che ha ancora voglia di stupire. 

Quindi, la mattinata si concluderà con il cooking show curato dall’affermato chef. Infine, giovedì 23 maggio il gruppo di ristoratori e giornalisti approderà prima a Macomer, alle 9.30, per una visita guidata al caseificio Debbene dei F.lli Bussu. Poi, raggiungerà l’incanto di Badde Salighes, Villa Piercy, nelle campagne di Bolotana. L’antica e affascinante dimora sarà la magica location per il workshop e il cooking show dedicati al Fiore SardoDop.