La "carapigna" di Aritzo, l'antico gelato artigianale prodotto col ghiaccio del Gennargentu

Fino al primo '900, il ghiaccio raccolto nelle montagne veniva trasportato dai "niargios" a Cagliari, dove veniva venduto il delizioso gelato artigianale al gusto di limone che ancora oggi è possibile gustare

Di: Pietro Lavena, foto di Sa Carapigna Sebastiano Pranteddu

Ghiaccio, zucchero e succo di limone sono gli ingredienti di un prodotto delizioso nella sua sorprendente semplicità. La "carapigna" di Aritzo è l'antico sorbetto prodotto tradizionalmente col ghiaccio accumulatosi durante l'inverno nelle alture di Funtana Cugnada. Una crema gelata, genuina ed esclusiva, frutto di una manualità sapiente e di una sorprendente capacità di valorizzare le materie prime a disposizione.

COME NASCE. La storia della carapigna aritzese ha origine nei primi anni del 1600. Gli abitanti del posto escogitarono un geniale stratagemma per conservare la neve invernale che, raccolta nelle neviere scavate a 1.400 metri di altitudine e ricoperta di frasche che la proteggessero, poteva essere sfruttata d'estate. Il ghiaccio ottenuto dalla compressione della neve veniva prelevato a blocchi in base alle necessità. Oggi, i passaggi produttivi della carapigna sono gli stessi di allora.

Il ghiaccio frantumato va dentro a un mastello di legno (su barrile), al cui interno viene posizionata una sorbettiera d’acciaio (sa carapignera) che contiene la limonata artigianale. L’aggiunta di sale dentro a su barrile abbassa notevolmente la temperatura di fusione del ghiaccio a contatto con le pareti esterne de sa carapignera che viene fatta roteare in senso orario e antiorario dall’artigiano. Lo scambio termico favorito dal movimento di rotazione fa ghiacciare la soluzione di acqua, limone e zucchero a contatto con le pareti interne della sorbettiera.

Una volta rimosso il coperchio, s’istupadore, la limonata ghiacciata viene man mano raschiata dalle pareti e rimescolata alla soluzione ancora liquida con una paletta detta su ferru ‘e ferru. Il risultato è un sorbetto cremoso e galvanizzante, frutto di una lavorazione paziente e di una tecnica studiata e tramandata di padre in figlio.

Oggi l’acciaio ha sostituito il ferro e lo zinco, e il ghiaccio non viene più trasportato a Cagliari in groppa agli asinelli dei niargios (i signori della neve) che lo commerciavano nel capoluogo fino all’alba del secolo scorso. Eppure, sa carapigna conserva ancora il sapore e il gusto di una Sardegna che non si fa travolgere dal tempo che corre, preservando con tenacia le sue tradizioni più vere e autentiche.