Casu martzu, fattu, frazìgu o mùchidu: storia di un prodotto "vietato" ma da tutelare
E' uno dei prodotti alimentari simbolo della Sardegna. Come nasce, perché piace, perché ne è vietata la commercializzazione
Di: Pietro Lavena, foto tratte dal web
Per capire come la produzione del formaggio coi vermi sia radicata in tutta la Sardegna basta pensare alla miriade di denominazioni che assume al seconda del territorio: casu martzu, casu fattu, casu frazìgu, casu mùchidu, casu modde, casu bèiu, casu fatitu, casu giampagadu, casu 'atu, casu cundítu.
COME NASCE. Roba per stomaci forti ma, comunque lo si chiami, il formaggio marcio piace ed è sempre più ricercato anche dai visitatori incuriositi dal suo sapore forte e dal processo produttivo che paradossalmente, piuttosto che disincentivarne l'assaggio, lo favorisce. In ambito familiare viene ancora ottenuto in modo naturale tramite la Piophila casei, conosciuta anche come mosca casearia. Si tratta dell'insetto infestante dalle cui uova, deposte sulla forma di pecorino o di caprino, nascono larve che la colonizzano traendone nutrimento e cibandosi della forma stessa.
Si produce in primavera ed estate, al massimo in autunno inoltrato, quando le forme iniziano ad assumere una piccantezza particolarmente pungente. Spesso, durante la fase di produzione, si utilizzano una serie di accorgimenti utili a generare le condizioni favorevoli per la riproduzione delle larve. Ad esempio, si tende a ridurre i tempi della salamoia, o praticare dei piccoli fori colmati poi di olio con il duplice obiettivo di ammorbidire la crosta e di attirare l'insetto. Si limita poi il rivoltamento delle forme di pecorino, conservate in locali aperti così da essere "punte" dall'insetto che depone le sue uova.
Una volta schiuse le larve trasformano con i loro enzimi la pasta casearia del pecorino in una morbida crema omogenea di colore giallastro da gustare accompagnata con il pane carasau. Per ottenere il prodotto definitivo è necessario attendere con pazienza fra i tre e i sei mesi. Una volta che il formaggio è maturo e le larve sono diminuite di numero, la forma viene aperta togliendo la parte superiore (su tapu), e condividendola durante gli spuntini e le occasioni conviviali.
TRA DIVIETI E TUTELA. Attenzione. La produzione e la commercializzazione del casu frazìgu è vietata dalle norme italiane ed europee per i potenziali rischi per la salute del consumatori, dovuta alla presenza della Piophila casei. Per poterlo salvaguardare, la Regione Sardegna lo ha inserito nell'elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali italiani, un riconoscimento che certifica che la produzione è codificata da oltre 25 anni, così da poter richiedere una deroga rispetto alle consuete norme igienico-sanitarie. La Regione, inoltre, ha richiesto all'Unione Europea il marchio DOP per tutelare la denominazione d'origine "Casu Martzu" e salvaguardarlo dalla pirateria alimentare.
UN FORMAGGIO DA GUINNES. Nell'edizione 2009 del libro dei "Guinness dei Primati" il casu martzu è stato denominato come "il formaggio più pericoloso del mondo". In realtà non si hanno evidenze scientifiche di forme patologiche o disturbi vari connessi al consumo del formaggio con i vermi.
