In tutto il mondo è celebre come Halloween, festività che affonda le radici su un’antica usanza celtica, la festa di Samhain. In Italia, invece, è nota come Ognissanti, fin da quando nel X secolo venne istituita dalla Chiesa. Una celebrazione che, nelle varie aree del pianeta, assume usanze e peculiarità differenze, in base alla storia che ogni territorio porta con sé, influenzandone inevitabilmente usi e costumi. Così anche in Sardegna, che dal proprio passato ha sempre attinto per rafforzare la propria identità, storica e culturale.

Per questo, nel periodo compreso tra il 31 ottobre e il 2 novembre, l’Isola dedica il ricordo ai defunti con festività del tutto singolari: prendono il nome di “Su mortu mortu” e “Is animeddas”. In questo frangente non ci soffermeremo sul racconto di queste ricorrenze, ne abbiamo già parlato a più riprese, approfondendo e raccogliendo testimonianze. Vogliamo ricollegarci piuttosto a un elemento simbolico di questo periodo dell’anno, che da sempre viene accostato alla tradizione sarda dei defunti, e, come noto, anche a quella di Halloween. Parliamo della zucca.

La zucca: "conca 'e mortu"

Nonostante si sia soliti pensare che questa sia simbolo esclusivo della più celebre festa americana, in realtà, la zucca affonda radici autonome nelle tradizionali celebrazioni sarde. Svuotata e illuminata da una candela, era infatti usata in alcune zone della Sardegna ben prima della diffusione di Halloween. Nel Campidano e nel Nuorese, si scavavano zucche e si intagliavano facce spaventose o grottesche, che venivano poi poste sui davanzali o portate in giro per le strade. Queste “teste dei morti” (in alcune aree chiamate “concas de mortu”) rappresentavano le anime che tornano nel mondo dei vivi durante quella notte liminale tra vita e morte. Era un modo per esorcizzare la paura dell’aldilà e allo stesso tempo onorare i defunti, in un clima a metà tra ludico e rituale.

Oggi, oltre ai significati simbolici che le si attribuiscono, la zucca è anche ingrediente diffusissimo della cucina italiana, e nel periodo autunnale è possibile preparare con essa vere e proprie prelibatezze, grazie alla sua duttilità e al sapore delicato ma avvolgente. Anche in Sardegna, grazie alla varietà di prodotti presenti nell’Isola, fra tradizione e innovazione è possibile imbandire le tavole di piatti originali e gustosi, a base di zucca, che in un mix di sapori, profumi e colori ben rappresentano questa tradizione secolare. Vediamo allora alcuni esempi, fra pietanze tradizionali e idee ispirate dai sapori tipici della nostra terra.

La zucca in cucina: ricette sarde

S’anguli e Cibudda / Sa Coccoi de Corcoriga

Con questi nomi è conosciuto un piatto tipico dell’Ogliastra. Il nome “corcoriga”, oltre che alla zucchina, nella variante autunnale si riferisce alla zucca. In questo piatto semplice ma sfizioso, la zucca viene tagliata a tocchetti e unita a cipolle, pomodoro, formaggio e farina di grano duro. Il tutto, amalgamato e insaporito con foglie di castagno, vite o verza, viene cotto in forno a legna. Un piatto che ben rappresenta la tradizione sarda, una pietanza stagionale fortemente legata alla cucina contadina.

Pardulas (o casadinas) di zucca salate

Tradizionalmente note nella versione dolce, fatte di ricotta e scorze d’agrumi, le pardulas o (casadinas) ben si dispongono anche a quella salata. Non resta allora che dar sfogo alla fantasia, creando prelibatezze di ogni tipo: fra queste, perché no, anche la versione con la zucca, nella sua variante autunnale. Questi gli ingredienti principali: pasta violata (farina, acqua, sale, strutto), zucca gialla, ricotta di pecora, menta, pecorino grattugiato, pepe nero. Basterà cuocere la zucca e frullarla, oppure più grossolanamente pestarla fino a ridurla in purea, e poi mischiarla con ricotta, formaggio e menta tritata. Col condimento riempire i dischetti di pasta e infornare, aspettando che la cottura sia completata. Una creazione sfiziosa e adatta a tutti i momenti della giornata.

Malloreddus con crema di zucca (con salsiccia, taleggio o gorgonzola)

Il gusto delicato della zucca ben si presta ad abbinarsi a sapori decisi e contrastanti. Un matrimonio felice, ad esempio, quello con formaggi come gorgonzola e taleggio, oppure con la salsiccia, che con la sua sapidità contrasta appunto la dolcezza della zucca. Una versione in chiave autunnale dei malloreddus sarebbe così un’ottima idea per un pasto a tema, saporito, originale e adatto a qualsiasi contesto. Anche qua la zucca in versione “cremosa”, prima cotta e poi frullata per ottenere una sorta di vellutata, da amalgamare poi coi formaggi per creare un sapore inconfondibile, oppure da abbinare alla salsiccia in un gioco di contrasti volto ad esaltare le papille gustative. Il tutto insieme ai malloreddus, mantecati nella salsa con una spolverata di pecorino e un filo d’olio, e serviti in tavola pronti ad essere degustati.

Culurgiones dolci con ripieno di zucca

Per uscire un po’ dagli schemi una variante dei classici culurgiones, una delle paste ripiene più prelibate dello Stivale. Stavolta in versione dolce: quindi una crema di zucca aromatizzata con scorze di agrumi, cannella o menta. Questa farà da ripieno ai culurgiones che, una volta sigillati, verranno fritti e poi spennellati con del miele d’arancio, o eventualmente decorati con dello zucchero a velo. Potrebbe essere una simpatica variante rispetto a quella tradizionale, salata, da servire a tavola per sorprendere gli ospiti, facendo della zucca la protagonista finale del pranzo.  

Civargeddus Prenus

Altra ricetta tipica ogliastrina, in particolare di Seui. Una pietanza perfetta per l'occasione, tradizionalmente preparata per celebrare "is animas". Ecco gli ingredienti: zucca bianca, patate, cipolle, dolce sardo, "casu de fitta" e lardo. Un ripieno espolosivo che viene avvolto da una sfoglia fatta con farina rimacinata di semola di grano duro, lievito di birra, acqua e sale. Si ottiene un impasto lievitato, poi si formano dei cerchi o dischi: su ciascuno si mette il ripieno, e i bordi vengono sollevati lasciando scoperta la parte centrale (nella ricetta “prenus” la sommità scoperta). Cottura al forno, preferibilmente a legna, fino a doratura superficiale. Il risultato sarà sorprendente.

Fregula con zucca

La fregula in tutte le sue varianti è uno dei piatti più apprezzati della cucina isolana. Si ottiene dalla semola di grano duro, lavorata in forma di piccole palline tostate. Tradizionalmente preparata con sughi di mare (arselle, vongole) o con brodi di pesce, nei contesti costieri, come per i risotti si può prestare a qualsiasi altro tipo di abbinamento: dai funghi alla salsiccia, fino appunto alla zucca. Un abbinamento felice è, per esempio, quello che prevede insieme zucca e porri. Erbe aromatiche ed eventualmente formaggi possono completare il mix di sapori, restituendo ai commensali un piatto delizioso e perfetto per il periodo autunnale. La preparazione è la classica: fregula risottata a cui si aggiunge la polpa di zucca, anche grossolana, e lentamente cucinata col brodo, infine mantecata con dell'olio a crudo.