“Io ho inventato la pizza gourmet, ora sembra una novità, ma io preparo pizze del genere da 50 anni!”

Giuseppe Olianas, conosciuto da tutti come Peppone, non ha dubbi. La pizza gourmet, vanto di tanti pizzaioli all’ultima moda, è una sua invenzione, e non di certo recente.

Titolare di una nota pizzeria di Iglesias in cui prepara e sforna centinaia di pizze al giorno senza mai stancarsi alla soglia dei 70 anni, Giuseppe ci svela i segreti della pizza perfetta (non tutti!) e ci racconta la sua storia di mastro pizzaiolo.

Buonasera Giuseppe! Quando ha iniziato a infornare le sue prime pizze?

“Buonasera a tutti! Io ho iniziato ad aver a che fare con la pizza da ragazzino, quando casualmente tornò in Sardegna un mio cugino da Aversa, che aveva fatto la scuola per pizzaioli a Napoli. Imparai alcune cose da lui, ma soprattutto, poco dopo, da un mio collaboratore che aveva girato il mondo e aveva lavorato con tanti pizzaioli. Ho appreso un po’ da tutti, ma nel tempo affinai e perfezionai le tecniche fino ad averne una totalmente mia”.

In che cosa si differenziò?

“Loro facevano tutto completamente a occhio, io capii che gli ingredienti vanno dosati, perché l’occhio un giorno è sveglio e ci puoi fare affidamento, un altro giorno è più distratto e distrugge ore di lavoro. Io ancora misuro ogni cosa nonostante prepari pizze da mezzo secolo: soprattutto bisogna stare attenti al sale, perché è proprio lui che inibisce la lievitazione della pasta. Se la pasta è troppo salata, non fai dormire le persone la notte! Quando si dice che la pizza fa sognare ci si riferisce proprio alla pasta della pizza troppo salata. La quantità ideale di sale nell’impasto è quella che ha l’acqua di mare.”

Quindi il segreto sta nel sale o nella pasta?

“Il segreto sta nella pasta! Io ancora preparo le pizze alla vecchia maniera: impasto rigorosamente a mano, con una lievitazione lentissima, evitando il lievito di birra e utilizzando unicamente il lievito madre.”

Ma cosa hanno di particolare le sue pizze oltre l’impasto?

Tanti anni fa lavoravo in un altro locale di Iglesias, in cui la cucina era veramente molto piccola, e mi dispiaceva, cucinando, dover rinunciare sia alle pizze che alla carne e al pesce, in particolare quest’ultimo, visto che lo pescavo con le mie mani. Quindi mi sono detto che avrei potuto preparare dei piatti unendo questi cibi ed ecco le pizze che oggi chiamano gourmet: quelle con il la carne, con il con il pescato del giorno, con le verdure fresche tagliate a mano e messe a crudo, l’olio di frantoio, e le mie specialità: il tonno in crosta, l’orata in crosta, cotta interamente nella pasta, e il filetto in crosta. Più di 45 anni fa, inoltre, nessuno avrebbe mai osato mettere il pecorino sulla pizza, eppure io lo facevo ed oggi è facilissimo trovare pizze con il pecorino dappertutto.”

Quindi lei è l’inventore della pizza gourmet?

“Assolutamente sì, gli altri pizzaioli si stanno adattando negli ultimi anni a ciò che le persone richiedono: la pizza ‘instagrammabile’ e con un nome che ‘fa figo’, ecco perché la scelta di un nome francese, quindi straniero ed esotico, più appetibile. Però io tutti questi tipi di pizze speciali li preparo da anni, sarebbe spettato a me dare un nome specifico, ma la pizza è un piatto italiano quindi non avrei certo dato un nome francese (ride)”.

Lei fa pizze da 50 anni, ne farà ancora per altri 50 ed oltre ci auguriamo!

Il prossimo ottobre compirò 70 anni, quindi sarebbe il caso che me ne vada in pensione (ridiamo assieme). Ho insegnato la mia tecnica ad Alessio, il ragazzo che da oltre 10 anni collabora con me, quindi continuerà lui a sfornare le pizze di Peppone, ma non crediate che io mi fermerò del tutto. Rallento per riposarmi ma non mollo!”

E, dopo aver gustato le sue favolose pizze, ci contiamo tutti Peppone!