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La ricetta dei Pabassinos Antigos

di Roberto Murgia
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del 14/01/2014
di Redazione Sardegna Live

Pabassinos Antigos

La ricetta di Roberto Murgia

 

Un dolce autunnale composto prevalentemente da uva passa e sapa presente in alcune varianti dello stesso dolce. 

PABASSINOS prende il nome da Pabassa (uva passa) utilizzata come ingrediente nella preparazione. Questo dolce in alcune località della Sardegna costituiva insieme alla frutta e alla frutta secca, oggetto di dono in occasione della questua nel giorno di commemorazione dei defunti.

 

Ingredienti: 

 

·        700 g di semola

·        300 g semolato

·        250 g di mandorle tagliate a bastoncino e tostate

·        250 g di noci spezzettate e tostate

·        250 g di uvetta

·        100 g di pinoli leggermente tostati

·        15 g di anice stellato in polvere

·        25 g di ammoniaca

·        1 bustina di vanillina

·        1 bustina di lievito

·        La scorza grattugiata di due arance

·        250 g di strutto

·        4 cucchiai di olio

·        250 g di zucchero

·        500 ml di latte intero

·        2 g di sale

·        1 cucchiaio di essenza d'anice o anitolo

 

Per la glassa:

 

  • 400 g di zucchero

  • 250 g di acqua

  • 2  albumi M

 

 

Procedimento:

 

Sciogliete l'ammoniaca nel latte freddo.

Miscelate le farine con il latte e impastate a mano fino a rendere la pasta elastica. Aggiungete poco alla volta lo zucchero fino ad incorporarlo tutto. Unite poco alla volta lo strutto, il sale  e successivamente aggiungete il lievito e gli aromi. Arricchite la pasta con la frutta secca e lasciatela riposare per 10 minuti coperta con la pellicola per alimenti.

Formate dei filoncini di diametro di 4 cm circa. Appiattiteli leggermente e tagliateli in fette larghe circa 3 cm o tagliate a forma di losanga Sistemateli nella teglia da forno foderata di carta oliata e cuocete a 180°C per circa 15 minuti circa.

 

Per la glassatura:

 

Mescolate lo zucchero con l'acqua e portateli ad ebollizione formare uno sciroppo denso (10'/15' circa).

Lo sciroppo è pronto quando raggiunge la temperatura di 116°C/117°C (piccola /media bolla) e una goccia di questo, presa tra due polpastrelli, crea un filo sottile.

Versate a filo lo sciroppo negli albumi precedentemente montati a neve e continuate a montare il tutto con le fruste fino a rendere il composto lucido ,ma non eccessivamente sodo.

Glassate  i pabassinos  con una piccola spatola o con il dito. Decorate con gli sferici di zucchero e lasciate asciugare.

 

 

 

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